“真香”现场 恩平市2024年粤菜师傅职业技能竞赛成功举办

　　2024年5月25日，由恩平市人社局和恩平市总工会联合主办的恩平市2024年“厨德匠心 寻味恩平”粤菜师傅职业技能竞赛在恩平市职业技术教育中心举办。现场开展了主题为“厨德匠心 寻味恩平”的粤菜产业文化交流活动，旨在培养本地高技能人才，提升恩平饮食文化影响力，打造更多恩平特色美食品牌，推动该市粤菜师傅从业人员职业技能提升，促进恩平“粤菜师傅”工程与“百千万工程”有机结合。

　　立足本地特色创新菜式

　　煎炒烹饪，火花四溅，切菜声、颠勺声、烹饪声此起彼伏，竞赛现场，厨师们煎、炸、蒸、煮、烤十八般技艺全都用上，个个拿出看家本领，在刀功上、火候上、菜品的色香味上一决高下。

　　从比赛规则来看，既有主办方规定菜式，也有参赛者创新菜式。

　　在中式烹调师项目竞赛现场，参赛厨师们首先开展规定菜式——炒土豆丝烹饪比拼。

　　“别小看这一道菜式，看名字是挺简单，但考验的都是基本功——刀工、火候。”现场评分老师解说道。

　　选手们细致地把马铃薯切片，然后铺叠开展，刀起刀落，砧板发出“咚咚”的响声，细小均匀的土豆丝就此产生。

　　备好所需材料后便开始了真正的厨艺较量。热锅入油声，冷水受热声奏起了香气扑鼻的“交响曲”，透过滚滚蒸汽，可以看到选手们切菜的专注、颠勺的炫酷、摆盘的细致，很快，香气便充溢于整个赛场，冲击着所有人的味蕾。

　　而创新菜式才是竞赛拉开比分或追赶比分的重要环节。

　　竞赛现场，参赛选手们纷纷亮出“绝活”，在选挑选材料、烹饪手法上独具一格。既有恩平五香焖鹅、狗仔鹅、鲫鱼煮簕菜等恩平本地特色菜肴，也有XO酱香葱焗鲍鱼、莲花百合虾、五彩缤纷大杂烩等创新型菜式。

　　“这次我带来的是‘祥龙金钱盒’，菜式的灵感来源于澳门‘金钱蟹盒’添加恩平当地食材演变而成。”参赛者王劲飞描述道，“祥龙金钱盒”用料和制作方法讲究，主料为“小青龙”龙虾，辅料为恩平簕猪鱼（刺鳅鱼）肉、簕菜、马蹄肉，土猪肥标切成硬币厚度，加调味料搅拌起胶，酿在肥标肉上，上浆爆炸而成。“作为恩平厨师，我认为恩平的材料是很优质的，所以我特意用了簕猪鱼和簕菜，簕猪鱼肉口感Q弹，簕菜回甘悠长，这两道食材碰撞在一起是又弹又回味无穷。”王劲飞说。

　　“我们带来的参赛菜式分别是山坑螺八角盐焗乳鸽、XO酱香葱焗鲍鱼以及香煎金网韭菜饺。”恩平市华洋盛宴总厨冯锦茂说，这次带来的参赛菜式都是餐厅里的年轻厨师基于本地传统菜式加以改进而成。以乳鸽为例，绝大部分的市场做法乃烧制，但用恩平名菜“山坑螺鸡”改为“山坑螺乳鸽”，又是另一道风味。

　　“参赛菜肴作品类型丰富，选手用传统、地道的手法，辅以简单调味，制作出具有粤菜特色菜品，且选手的竞赛菜肴作品贴近市场，不单纯为了比赛而制作，更为餐饮企业推出具有本土特色的招牌名菜、名点。”广东省粤菜师傅大师工作室领衔人、广东省烹饪名师区溢培现场评论说，其中，一些创新型参赛菜式已然经过精心策划，在继承粤菜传统的基础上，中菜西做，从原料配置、营养搭配、调料使用、器皿选择等不同方面加强了创新，新潮化、市场化气息非常浓郁，更加贴近现代人日趋多元化的餐饮消费要求。

　　据了解，本次竞赛共吸引了恩平市中式面点师21人、中式烹调师35人参赛。

　　经过评选，最后邝祖健获得中式面点师一等奖，冯锦茂获中式烹调师一等奖。

　　依托名师工作室开展“校企”合作

　　近年来，恩平市人社局一直致力弘扬本地特色美食文化，多次举办了相关主题或竞赛活动，如“粤菜师傅带你“云”上做烧饼活动”“粽叶飘香 巧手传情”包粽子技能比赛”“恩平市簕菜文化美食节”等，目的是借助大赛激发恩平侨乡粤菜产业全链条活力，深入挖掘恩平特色菜的“基因”，加快恩平特色菜品研发推广，让社会各界领略恩平的好山好水好味道，品味源远流长、博大精深的饮食文化，推动“粤菜师傅”工程与恩平特色美食的深度融合，不断做大做强恩平特色美食品牌，为恩平实施“百千万工程”和高质量发展增光添彩。

　　在人才培育方面。近年来，恩平市职业技术教育中心以建设省高水平中职学校为抓手高质量推进“粤菜师傅”“广东技工”工程发展，重点建设数控技术应用和中餐烹饪专业群，其中开设中餐烹饪教学班5个、在读学生202人，中西面点教学班7个、在读学生304人。中餐烹饪专业群学生近三年参加各竞技竞赛获省级奖项4项、江门市级奖项9项。

　　该校与南方职业技术学院开展中餐烹饪专业中高职“三二分段”贯通培养。与恩平市山泉湾温泉酒店有限公司等餐饮、文旅行业企业加强校企合作，共建文旅产业学院，助力恩平文旅产业创新驱动发展。

　　该校还开发《恩平风味菜烹饪》、《恩平传统小吃制作》等校本教材，开展社会培训，培训人数1000多人次。并设立“1+X”证书试点项目，其中开展了6期粤菜、粤点制作职业技能等级证书（初级）考证培训与鉴定，共有373人次参加其中。

　　此外，恩平市人社局还在恩平市职业技术教育中心建立1个江门市级“粤菜师傅”技能大师工作室——王志文“粤菜师傅”技能大师工作室。

　　工作室主持人王志文乃中式烹调师高级技师，高级中式面点师，高级西式面点师，从事烹饪专业教学已有十余年。建立该工作室后，恩平市职业技术教育中心成为恩平“粤菜师傅”工程教育工作的主阵地，工作室成员都是获得“中式烹调师”“中式面点师”的“双师型”技能人才。

　　该工作室现有专业教师13人，其中中式烹调师高级技师1名，中式面点师高级技师2名，中式面点师技师1名，高级中式烹调师5名，高级中式面点师4名。

　　自“粤菜师傅”工程启动以来，恩平市人社局、恩平市职业技术教育中心依托王志文“粤菜师傅”技能大师工作室与恩平恒大温泉酒店有限公司、广东泉林旅游开发股份有限公司、恩平市锦江温泉酒店有限公司、恩平市逸豪酒店有限公司等4家当地大型餐饮企业签订了“粤菜师傅”培养合作协议，实施订单班培养、企业专家进校园、教师企业挂职锻炼、校企共建实训基地、校企共建课程资源，实施“课堂进企业”教学模式。积极组织中职学生到企业开展专业实践教学和“顶岗实习”，积极培养粤菜师傅、打造“恩平美食”品牌为重点，不断加强培训载体建设，完善激励扶持政策，加大技能扶贫力度，传播恩平饮食文化，助力农民致富和乡村振兴发展。