政企合力擦亮“粤菜师傅”品牌 推动恩平粽在传承中创新
作者：江门日报记者吴健争
粽乡园的员工正在包扎粽子
上午11点，恩平这个全国首个“避寒宜居地”的天气已经相当酷热，岑结柱开着一辆大货车，带着他的小儿子和记者，以及他请来的直播团队，前往良西镇红联村，收购村民为他的工厂准备的橹罟子（一种带刺的植物）条。这一趟，他收购的34扎橹罟子条把货车塞得满满，这些橹罟子条够工厂使用10天左右。
2017年，岑结柱下定决心将设在广州的“粽乡园”厂搬回家乡恩平，从1992年到2017年，在广州苦心经营25年的岑结柱终于落叶归根，回到自己的老家，跟着他一起回来的还有同是恩平籍的大部分老员工。“我把在广州这些年来的所得全部投入这里。”岑结柱现在的工厂有120多人，年销售额达1700多万，向全国各地的酒店、超市供货，一座“粽子”大厦即将拔地而起。
一米门店成长为百人大厂
在广州创业起步的时候，岑结柱的门店只有一米宽，他凭借勤劳的双手赚取了人生第一桶金，而后，他开始投资建厂，走上工业化生产的道路。“2003年，遇上非典是最难熬的时期，刚办的企业没有固定的客源，我们可以说是风雨飘摇，大家咬紧牙关才慢慢渡过难关。但这一次疫情对我们的影响就很小了，一来我们拥有大量的固定客户，需要源源不断供货，二来作为饮食产业，符合民生需求。”岑结柱总结自己经历两次疫情的不同之处。
工业化生产意味着量产化、标准化，“以前用煤炉煮粽子，一次只能煮50只，如今蒸汽炉一次可以煮3000只。”在标准化的生产下，食品安全得到更好保障，对岑结柱来说，这是底线，“做得好不好吃是一回事，但一定不能有问题。”办企业盘子更大了，“粽王”肩上的责任更重了。要把恩平粽推向全国，推向世界，标准化生产是一条必由之路。在工业化生产方面，相对恩平其他特产，恩平粽的生产是走得比较前的。粽乡园的粽子保质期达3个月，可以进行长途运输，解决熟食食品的一大短板。
进行工业化生产使用蒸汽炉煮粽子
在岑结柱多年的精心经营下，粽乡园的粽子已经向全国知名的维也纳连锁酒店、华润超市供货，这间主打恩平特色粽的企业已经建立起稳定的产品体系、供销体系。
刚从广州搬回恩平进行二次创业时，粽乡园的粽子颇有几分“墙内开花墙外香”的意味，生产的粽子已售往全国各地，但粽乡园品牌门店在恩平并不多。经过几年的悉心经营，粽乡园在恩平市已经在7个镇街建立加盟门店，名气逐渐打响。据了解，粽乡园在全国有超过50家早餐店，体量并不算小。
主导粽的演变之路
由开始主打的恩平粽等一两种口味到如今的三十多种口味，其中有咖喱牛肉粽、榴莲冰粽……口味逐步年轻化，创新的思维一直贯穿岑结柱的创业过程。由原来的纯手工到大量步骤工业化，由原来的煤炉到如今蒸汽炉，由市场散卖到精美真空包装，保质期由几日到如今的三个月，岑结柱多年摸索才逐步走到今天的模式。“但我们的关键步骤仍然采用最传统的方式，比如我们保留人手包扎工艺，还是用橹罟子条，用明火煮……这让我们的粽子保持独特的恩平风味。”
如今，粽乡园又回归传统，大力打造编织粽王——一种源自传统的编织粽。在工场内，记者看到，工人十分熟练地装米、加料、编织，橹罟子条在工人的手中快速穿插，一条精美编织的粽子显露眼前。“以前，这种粽子是出嫁女过年回门时必带的手信，多年之后，这种传统逐渐失传。”岑结柱用行动向传统致敬的，他把这种编织粽子的制作工序标准化分工，提升粽子制作的效率。这款粽子的“体形”壮硕，无论是外形还是馅料，保留着独特传统的恩平粽的风味。
岑结柱之所以被称为粽王，他将粽子的生产与文化传承，他讲粽子可以像“天桥底说书”的人一样说个三天四夜。从粽子的工艺、口味、传统、历史、故事，与粽子打交道半辈子的岑结柱有丰富的知识储备，“以口味为例，我们恩平粽扎得紧，煲煮的时候几乎没有水分渗入，所以它保持着良好的口感，层次分明，绵而不烂”。讲起粽子，岑结柱信手拈来。
政企合力助推恩平粽品牌
在人社等部门的帮助下，岑结柱今年的招工相当顺利。“接下来最重要的是做好培训，一个一个生手到熟手需要三个月，再到熟练，需要一年。”岑结柱希望和人社部门深入合作，开展培训、技能比赛等。为了进一步营造粽文化氛围，恩平市人社局主动对接岑结柱，通过举办形式丰富、影响力大的相关活动，打响恩平粽的名堂。
市人社局领导（右一）主动送服务上门打响恩平粽的名堂
近年来，岑结柱一直致力于员工年轻化。“以前，我们包粽子的主力都是60岁左右，经过近年来的努力，现在主力军平均年龄降到40岁左右。”而且，粽乡园的员工采取本地化策略，主要招聘周边的工人，既带动就业，员工本地化还能降低流失率。
恩平市人社部门还主动对接粽乡园，充分借助“粤菜师傅”的品牌，围绕企业生产、人才培训、风味创新和产品推广等各方面，推动各界化学反应，将恩平粽的特色发挥得更加淋漓尽致。
粽子是恩平人最常食用的食品之一，恩平人包粽子，从选料到包扎，从食材到包装材料，都有着自身的传统特色。但在岑结柱看来，恩平粽文化还不够普及，“如果有一天，在高速路口、景点门口也有人摆卖恩平粽，那就说明我们恩平粽真的出名了。”
带动农户增收
“又有钱数了！”皮肤黝黑的农户夫妻拿着岑结柱支付的六百多块货款，笑得比阳光还灿烂。
“以前我们种甘蔗，种其他作物，后来卖不动了，在岑老板（岑结柱）的带领下，我们又种橹罟子，这几年来不断在扩种。”红联村村民邹悦东（化名）家族是客家人，以农耕为生。在岑结柱的收购带动下，村内的橹罟子价格水涨船高，一扎橹罟子条1250条，收购价为130元，一般的农民每天能做两扎。岑结柱搬迁粽乡园回归恩平之后，橹罟子条的需求量大增，橹罟子的种植越来越多，逐渐成为村民的主要种植物，红联村也成了“浪鼓村”（恩平人称橹罟子为“浪鼓”）。橹罟子的种植成本并不高，一年可以摘采三次，种植户一年下来都有干不完的农活。
恩平人用橹罟子包粽子这种习俗并难以追溯，这种方式也许只有聪明勤劳的人才能想出来，橹罟子有刺，他们首先把橹罟子的刺去掉，把一条条细长的叶分成两瓣，然后在撕开成为约1厘米宽，两米长的条，然后放到太阳下晒干。为了保证橹罟子条及时晒干不变质，岑结柱还在厂内建立烘房。
橹罟子条是恩平粽的重要标识，“其他地方的粽子有的用水草包扎，有的用绳子包扎，我们恩平的粽子必须用橹罟子条包扎，它有一股淡淡的清香，能为我们恩平粽提味。”无论工艺怎么改变，岑结柱一直坚持使用橹罟子条制作粽子。坚韧的橹罟子条一方面将恩平粽包裹得紧紧实实，保证了粽子的口感，一方面将自身的清香渗入恩平粽子，起到画龙点睛之效。
71岁的珍姑是橹罟子种植大户，从一开始时一垅地，到后期扩种到一亩地，屋后一排长势茂盛的橹罟子便是她的心血。尽管年过七旬，但珍姑手脚利索，一会儿工夫便完成一堆橹罟子条的除刺工作。
岑结柱每周来一次红联村收购橹罟子条，他会提前通知农户，每户将晒好的橹罟子条捆好，放在门口，等待岑结柱收购。记者看到，珍姑一次做好了7扎橹罟子条，是岑结柱此行收购量的最大农户。
“粽子，是我们中国人最有共同语言的食物之一，它没有太多的地域限制。”岑结柱对恩平粽的前景充满信心，如今，粽乡园每日出产两万多只粽子供不应求，“比较理想的状态是日产量达到5万只。”岑结柱仍在不断思考，优化工序，保证质量，增加产量。“接下来，我们将主动提供创业、培训等各方面扶持政策，协助企业做大做强，推动恩平粽走得更远。”恩平市人社局相关负责人告诉记者。
